寿し政　（江戸前の仕事と、少しの新風） 　 寿し政では、 クラシックな仕事の中に、こんなことアリ？と言われるような 工夫や発想の逆転が施されています。 蒸鮑、たこの櫻煮、 鯵の笹締め、鰹の焼き放し、白子の茶碗蒸し、玉蜀黍の茶碗蒸し、松茸の土瓶蒸、鯛の兜煮、煮凍り、 鮟鱇の肝、赤海鼠、烏賊素麺。 それぞれ不思議なこと、例えば、 調理時間や調理温度、 調理手順、調味料の削除、追加、 変更 食材のそれぞれに 適した管理温度、 今までの概念に伴走しつつ、交わらず。   国産、天然、生の、黒鮪(本鮪) 写真は紀州勝浦産、季節により、大間、戸井、恵山、砂原、大船渡、壱岐、丹後、佐渡、氷見、日南等々、味も異なり、奥の深い鮨屋のネタの一つです。   佐島の天然真鯛 皮目に湯を引き、松皮に造ります。 腹皮を細く引いて塩をかぼす、すだち、で。   大分の天然車えび 非常に濃い塩水で茹でます。そして同じ濃度の氷水でしめます。 不思議に甘く、香りも奥ゆかしくなり、鮨にして最高です。   鳥貝、赤貝、帆立、小柱、青柳、海松喰、等々の新鮮な生の貝類 鹿島の蛤や大原のマダカ鮑、佐渡の蛸や新子、等の江戸前仕事類。 一つ一つに思い入れ激しく鮨に恋してます。